Tannine werden oft verwendet, um das Profil eines Weins zu beschreiben, aber ihre Rolle oder was sie sind, wird in der Regel wenig verstanden. In einem Satz: Tannine trocknen den Mund aus - sie sind in der Regel nach einem Schluck am stärksten spürbar. Je größer, kräftiger und roter der Wein ist, desto präsenter sind sie wahrscheinlich.
In diesem Artikel erklären wir Ihnen alles, was Sie über Tannine wissen müssen, wie Sie sie zu schätzen wissen und was sie tatsächlich zu Ihrem Wein beitragen.
Was sind Tannine?
Die Definition von Tanninen
Tannine sind chemische Verbindungen, die in Pflanzen vorkommen. Sie sind wichtig für den Schutz der Pflanzen vor Fressfeinden und können zum Pflanzenwachstum beitragen. Aus diesem Grund ist der Tanningehalt einer Pflanze auch ein wichtiger Faktor bei der Entscheidung, wann geerntet werden sollte. Angeblich stammt das Wort "Tannin" auch vom Prozess des "Gerbens" ab, da gerbstoffreiche Pflanzenextrakte traditionell zum Gerben von Leder verwendet werden.
Wie Tannine im Wein wirken
Bei der Verkostung eines Weins tragen Tannine zu zwei Dingen bei: Bitterkeit und Adstringenz. Bitterkeit ist ein Geschmacksmerkmal, während Adstringenz eher eine Textur ist, die im Allgemeinen als das Gefühl der Trockenheit im Mund nach einem Schluck Wein definiert wird. Im Großen und Ganzen tragen die Tannine auch zur Alterung des Weins bei. Wenn ein Rotwein altert, verschwinden die Tannine und die Bitterkeit lässt nach, so dass die tieferen Aromen hervortreten können.
Woher kommen die Tannine?
Tannine in Weintrauben
In Weintrauben sind Tannine vor allem in der Schale, den Kernen und den Stielen enthalten. Aus diesem Grund sind Rotweine tanninhaltiger als Weißweine. Weiße Trauben werden selten mit ihren Schalen vergoren, während Rotweine mit Stielen, Kernen und Schalen hergestellt werden können.
Techniken der Weinherstellung
Während der Weinbereitung gehen Tannine in den Traubensaft über und verleihen ihm Struktur und Textur. Verschiedene Weinherstellungsprozesse beeinflussen den Tanningehalt - zum Beispiel, wie stark die Trauben eingemaischt wurden (in einfachen Worten, wie sehr sie "gestampft" wurden), ob die Stiele während der Gärung drin oder draußen bleiben und wie lange der Wein in Eichenfässern reift.
Tannine jenseits der Trauben
Tannine sind nicht nur in den Trauben selbst, sondern auch in den Wänden der Eichenfässer enthalten. Wie lange ein Wein in diesen Fässern reift, ist ein weiterer wichtiger Faktor. Mit der Zeit sickern Tannine aus der Eiche in das Gemisch ein, was dem Wein einen unverwechselbaren bitteren, fast lederartigen Geschmack verleiht und möglicherweise das Alterungspotenzial des Weins in der Flasche erhöht.
Wenn wir Schlagworte wie "neue Eiche" oder "gebrauchte Eichenfässer" sehen, gibt uns das auch Hinweise auf die Tanninstruktur eines Weins oder darauf, welches Ziel der Winzer mit diesem speziellen Wein verfolgt hat. Neu gebaute Eichenfässer liefern mehr Tannine mit einem eher rauen, bitteren Profil, während Eichenfässer, die bereits für die Gärung verwendet wurden, subtilere Tannine aufweisen. Aus diesem Grund verwenden die Winzer häufig eine Mischung aus neuen und alten Fässern, um ein ausgewogenes Tanninniveau zu erreichen.
Wie Tannine den Geschmack von Wein beeinflussen
Adstringenz und Bitterkeit
Haben Sie schon einmal eine Tasse schwarzen Tee gekocht und vergessen, den Teebeutel herauszunehmen, oder ihn ganz vergessen? Wenn Sie später versuchen, die kalte Tasse Tee zu trinken, stellen Sie fest, dass sie unglaublich stark ist, und der Geschmack ist bitter und zieht leicht in den Mund (dieses Gefühl ist Adstringenz). Das ist der Einfluss der Tannine, die mit der Zeit aus den Teeblättern austreten, und ein gutes Beispiel, um zu verstehen, wie sie im Wein wirken.
Ob man Tannine mag, ist eine persönliche Angelegenheit. Manche Menschen mögen den Gerbstoff im Mund, andere nicht, und für manche können zu viele Tannine den Magen verderben. Sie sind jedoch ein hervorragender Indikator dafür, wie lange ein Wein gelagert werden kann.
In jungen Versionen vieler Weine, wie dem berühmten Barolo aus Norditalien, können die Tannine zu stark sein, um genießbar zu sein, und sie werden weicher, wenn der Wein im Keller reift. Ein ausgewogener Tanningehalt (was nicht unbedingt viel bedeuten muss) wird daher oft als Qualitätsmerkmal angesehen, das zeigt, ob der Wein genussreif ist.
Tannine und Speisekombinationen
Es gibt einen Grund, warum Rotweine, Fleisch und Käse wie geschaffen sind, und das liegt vor allem an den Tanninen. Beim Essen und Trinken verbinden sich die Tannine mit den Proteinen und Fetten in der Nahrung und werden von ihnen absorbiert. Auf diese Weise entsteht eine symbiotische Beziehung - der Wein wird weniger adstringierend, wodurch tiefere Aromen zum Vorschein kommen und der Wein ganz neue Aspekte offenbart. Andererseits reinigen die Tannine auch den Gaumen von Fetten und Proteinen, so dass der wahre Geschmack des Fleisches, des Käses oder was auch immer Sie gerade essen, zum Vorschein kommt. Tanninreiche Weine passen besonders gut zu eiweißreichen und fettigen Speisen, während tanninarme Weine für leichtere Gerichte geeignet sind.
Weinsorten und ihr Tanningehalt
Aufgrund der Dicke ihrer Schale, ihrer Stiele oder einfach der Umgebung, in der sie gewachsen sind, haben einige Trauben von Natur aus einen höheren Tanningehalt als andere. In diesem Abschnitt werden wir einige der berühmtesten Beispiele aus jeder Tannin-Stufe untersuchen und Ihnen einige Schlagworte geben, um zu beschreiben, wie sie sich anfühlen. Haftungsausschluss: Sie ergeben vielleicht keinen Sinn, bis Sie sie selbst probiert haben.
Weine mit hohem Tanningehalt
Zu den bekanntesten Weinen mit hohem Tanningehalt gehören Cabernet Sauvignon, Barolo, Sangiovese, Mourvèdre und Malbec. Warum sind diese Weine tanninreicher als andere? Nehmen wir als Beispiel den Nebbiolo (aus dem die Weine Barolo und Barbaresco hergestellt werden), der allgemein als die tanninreichste Weintraube der Welt gilt. Ihre Heimat ist das Piemont, eine kühle und neblige Region mit relativ kargen Böden. Diese Bedingungen führen zu Trauben mit dicker Schale - und nicht nur das: Die Nebbiolo-Trauben sind im Vergleich zu anderen Weintrauben relativ klein, so dass das Verhältnis von Fruchtfleisch zu Schale hoch ist. Dies und die Entscheidung der Winzer, die Schalen während der Gärung zu belassen, ist der Hauptgrund dafür, dass Barolo und Barbaresco als sehr tanninhaltig und mundtrocken empfunden werden. Um den "König der Rotweine" zu probieren, empfehlen wir diesen Barolo von G.D. Vajra der ein perfektes Beispiel für einen Wein mit hohem Tanningehalt ist. Seine Tannine werden oft als "griffig" oder "zäh" beschrieben und verleihen jedem Schluck eine wunderbare Textur.
Der ökologische Weinbau kann auch zu dickeren Schalen führen, da die Trauben ohne den Einsatz künstlicher Pestizide eine dickere Schale bilden müssen, um sich vor Schädlingen zu schützen. Nehmen Sie zum Beispiel diesen Cabernet Sauvignon-geführte Mischung vom Weingut Pasanau in Spanien, die ebenfalls auf kargen Kiesböden angebaut wurde, was zu einem fantastisch trockenen katalanischen Rotwein führte. Die Tannine des Cab Sav sind dafür bekannt, dass sie "muskulös" und "kantig" sind, und dieser Blend bildet da keine Ausnahme.
Gerbstoffarme Weine
Weine mit niedrigem oder mittlerem Tanningehalt werden in der Regel in den Bereich der leichten Rotweine eingeordnet. Der Pinot Noir ist wegen seiner dünnen Schale eine bekanntermaßen schwierige Rebsorte - sie ist temperamentvoll und empfindlich, fast das Gegenteil des Cabernet Sauvignon, der robust genug ist, um in der ganzen Welt angebaut zu werden. Die geringe Menge an Schale im Vergleich zum Fruchtfleisch ist der Hauptgrund dafür, dass der Pinot Noir ein tanninarmer Wein ist. Ein gutes Beispiel für einen komplexen Wein ohne zu viele Tannine ist dieser neuseeländischen Pinot Noir von Felton Road. Seine Tannine lassen sich am besten als "seidig" beschreiben.
Ein weiteres berühmtes Beispiel für einen leichten Rotwein mit geringem Tanningehalt ist der Gamay, vielleicht am besten bekannt als die Traube, aus der die größten Weine der Region Beaujolais gekeltert werden. Dieser Wein von der Domaine Thillardon ist eine ausgezeichnete Wahl mit niedrigem Tanningehalt. Um einen anderen weichen Stoff als Metapher zu verwenden, werden die Tannine des Beaujolais manchmal als "samtig" oder "feinkörnig" beschrieben.
Tannine in Weißweinen
Weißweine werden in der Regel ohne Stiele und Schalen hergestellt und haben daher nur sehr wenige Tannine. Das ist auch der Grund, warum Rotweine so viel länger gelagert werden können als Weißweine. Bei bestimmten Weinsorten können jedoch durch die Reifung in Eichenfässern Tannine hinzugefügt werden.
In Eichenfässern gereifte Weißweine sind häufig in butterweichen kalifornischen Chardonnays oder weißen Rioja-Weinen zu finden. Nehmen wir zum Beispiel den Suane Reserva von der Weinkellerei Alonso & Pedrajo der 13 Monate lang in französischer Eiche gelagert wurde.
Seine Tannine sind weniger offensichtlich als bei den meisten Rotweinen - - und lassen einen Hauch von Eiche erkennen, der den Mund leicht austrocknet. Noch auffälliger ist das geschmeidige Mundgefühl und die große Struktur, die von der malolaktischen Gärung in den Eichenfässern herrühren. Die Tannine sind "kaum vorhanden" und die Textur ist "butterartig".
Im gleichen Bereich wie die Weißweine gibt es auch die Orangenweine. Diese werden nicht mit null Schalen hergestellt, sondern mit einer Technik, die oft als "verlängerter Hautkontakt" bezeichnet wird. Bei diesem Verfahren bleibt der Wein während eines Teils des Prozesses mit den Schalen in Kontakt, aber nicht während der gesamten Gärung, wie es bei Rotweinen oft der Fall ist. Dies führt zu einer orangefarbenen Färbung. Es gibt auch den ungewöhnlichen Fall von orangefarbenen Amphorenweinen, die in Tonerde mit längerem Hautkontakt ausgebaut werden und sehr tanninreich sein können. Wir empfehlen diesen Rkatsiteli vom Weingut Tchotiashvili in Georgien. Er ist ein faszinierender Wein für alle, die Tannine entdecken wollen. Er ist "kraftvoll" und "zäh", mit Noten von schwarzem Tee und getrockneten Früchten in seinem Profil.
Gesundheitliche Vorteile von Tanninen
Sulfite und Tannine werden oft verwechselt, und viele Menschen vermeiden es, Rotwein zu trinken, weil sie glauben, dass Tannine Kopfschmerzen verursachen. Etwa 1 % der Bevölkerung reagiert empfindlich auf Sulfite. Es ist also möglich, dass die Kopfschmerzen, die Sie bei Rotwein haben, auf Sulfite zurückzuführen sind. Sulfite und Tannine sind jedoch etwas völlig anderes. Tannine sind natürlich vorkommende Verbindungen, die auch in Schokolade, Kaffee, Tee und so ziemlich allen pflanzlichen Stoffen enthalten sind. Je nach Winzer werden Sulfite oft während der Weinherstellung zugesetzt, um den Gärungsprozess zu verlangsamen.
In Wirklichkeit sind Sulfite meist harmlos, es sei denn, Sie haben eine Allergie. Andererseits stehen Tannine im Verdacht, eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen zu haben. Lassen Sie uns nun einige davon erkunden.
Antioxidative Eigenschaften
Zunächst einmal sind Tannine aus Traubenstielen, Kernen und Schalen eine gute Quelle für Polyphenole, d. h. natürliche Verbindungen. Polyphenole wiederum sind Antioxidantien, die den oxidativen Stress im Körper beseitigen, der mit dem Altern und chronischen Krankheiten in Verbindung gebracht wird. In Maßen genossen, kann Rotwein also durchaus nützlich sein.
Kardiovaskuläre Vorteile
Neben ihren antioxidativen Eigenschaften ist auch erwiesen, dass Polyphenole die Bildung von Blutgerinnseln verringern, die Funktion der Blutgefäße verbessern und die Durchblutung fördern können. Insbesondere bei Rotwein könnte etwas dran sein an der Behauptung, dass ein Glas Rotwein gut für Ihr Herz ist.
Andere potenzielle Vorteile
Neben ihrer antioxidativen und kardiovaskulären Wirkung haben Forschungen auch ergeben, dass Tannine eine Rolle bei der Verringerung von Entzündungen spielen können. Ähnlich wie bei Pflanzen können Tannine auch bei der Bekämpfung von schädlichen Bakterien hilfreich sein. Die Forschung zu Tanninen im Wein ist noch nicht abgeschlossen, und es gibt bisher nur relativ wenige Langzeitstudien - aber die Anzeichen deuten auf vielfältige gesundheitliche Vorteile hin.
Allgemeine Fragen zu Tanninen
Können Tannine im Wein reduziert werden?
Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, den Tanningehalt von Weinen zu reduzieren, um sie zugänglicher und trinkbarer zu machen. Die erste besteht darin, zu warten: Wenn Sie einen Wein im Keller reifen lassen, erfolgt die Oxidation sehr langsam, wodurch die Tannine allmählich weicher werden. Eine extremere Version dieses Vorgangs findet in dem Moment statt, in dem Sie den Korken knallen lassen - das Dekantieren eines tanninhaltigen Rotweins für etwa eine Stunde vor dem Trinken kann dazu beitragen, die Tannine zu mildern und die Fruchtaromen in den Vordergrund zu stellen. Schließlich ist es auch hilfreich, tanninhaltige Weine mit fettigen Speisen wie Steak zu kombinieren. Das Fett und das Eiweiß im Fleisch heben die Tannine im Wesentlichen auf und umgekehrt.
Tipps für die Liebe zu Tanninen im Wein
Seien Sie aufgeschlossen
Tanninhaltige Weine können eine äußerst lohnende gastronomische Erfahrung sein, und wenn man sie zu schätzen weiß, muss man offen sein. Wir empfehlen, alle Arten von Weinen zu trinken und auf die bitteren und adstringierenden Eigenschaften aller Weine zu achten.
Aktivieren Sie Ihre Sinne
Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass extrem tanninhaltige Weine, wie der Barolo oder der Cabernet Sauvignon, ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack sind. Wir empfehlen Ihnen, sich Zeit zu lassen und zunächst Weine mit geringem Tanningehalt zu probieren, wie Pinot Noir und Beaujolais. Wenn Sie dann an einem Nebbiolo-Wein nippen, achten Sie auf die Bitterkeit und die adstringierende Textur - versuchen Sie zu erkennen, was sie dem Wein als Ganzes bringen, und achten Sie darauf, wie sich die Textur im Laufe eines Glases entwickelt. Wenn Sie Ihre Sinne ansprechen, können Sie den einzigartigen Charakter entdecken, den sie jedem Glas verleihen, und warum Weinkritiker sie mit Worten wie "griffig", "poliert" oder "staubig" beschreiben.
Ob sie nun groß und rustikal sind, wie bei einem italienischen Sangiovese, oder kaum vorhanden, Tannine sind es wert, entdeckt zu werden. Da sie einen bitteren Geschmack verursachen, der oft als unerwünschte Eigenschaft angesehen wird, werden sie oft übersehen. Sie sind jedoch ein wesentlicher Bestandteil jedes großen, ausgewogenen Weins, da sie einen großen Teil der Gesamttextur eines Weins ausmachen, und sie ermöglichen auch einige fantastische Speisekombinationen. Die Wertschätzung für Tannine ist ein Teil der Reise eines jeden Weinliebhabers, und wir hoffen, dass dieser Artikel Ihnen das nötige Rüstzeug dafür gegeben hat.
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